Саме так називають цю давню українську страву, яку зараз не так часто можна і покуштувати.
У минулому столітті кишка з картоплі була свого роду фірмовою стравою ресторану у селищі Розділ, який тоді належав до Роздільського куща комбінату громадського харчування Миколаївського району, і куди з’їжджалися поціновувачі гастрономічних цікавинок з усієї Львівщини та навіть сусідніх областей.
Роздільські господині, які перейняли цей рецепт ще від бабусь, Михайлина Обушко та Рузя Кирилюк, і передали всі тонкощі рецептури шеф-кухарю Ярославі Іваницькій, яка нині мешкає у Берездівцях і славиться кухарським талантом. Рецепт приготування картопляної ковбаски записано зі слів жительки с. Берездівці Ярослави Іваницької, яка і сьогодні готує її для своєї родини (у її сім’ї це одна з найулюбленіших страв, яку називають «кишка з бульби» або «гурка»). Головний секрет смаку цієї страви – використання натуральних інгредієнтів та дотримання традиційної рецептури. Навіть про рецепт картопляних ковбасок п. Ярослава розповідала так «смачно», що хочеться покуштувати цю давню і дещо призабуту страву нашого Опільського краю.
Ось рецепт приготування. Чистимо і вимиваємо кишки, щоб були вже готові. Підгорля чи підчеревину нарізаємо крупними кубиками і смажимо шкварки. До них докидаємо порізану також кубиками цибулю і разом смажимо, доки не витопиться весь жир із підчеревини. Ця маса має становити десь третю частину начинки для кишки. І загалом, ковбаска любить багато жиру, але ні олії, ні масла, а саме смальцю. Солимо і перчимо до смаку. Картоплю натираємо на дуже дрібній терці, як на деруни. Можна додати трохи сметани, щоб не темніла. Додаємо до картоплі шкварки з цибулею, вбиваємо збиті яйця (зо 2 яйця на кілограм начинки), щоб начинка була пишна і гарна на вигляд. Все добре перемішуємо до однорідності. Начиняємо кишки картопляною сумішшю за допомогою насадки для приготування ковбас на м’ясорубку. Наповнюємо начинку не щільно, наполовину, щоб вона не тріснула при запіканні. На рівній поверхні, якщо випустити все повітря, вона має плаский вигляд. Можна перев’язувати порційними кусками. Кидаємо в окріп. Робимо проколи голкою або дерев’яною зубочисткою в оболонці по периметру всієї ковбаси, щоб вийшло зайве повітря. Як вода закипить, то зменшуємо газ і з пів години паримо на маленькому вогні, пильнуючи, щоб не потріскала. Як витягаємо з окропу, даємо охолонути. А вже остиглу запікаємо в духовці до рум’яного кольору з обох сторін. При подачі на стіл нарізати шматочками і посипати шкварками.
Така смакота подавалася на весілля, на свята і великі зустрічі. Страва ніби проста, але потребує багато часу і копіткої роботи. Свого часу у ресторані селища Розділ готовили мінімальними порціями на 10 кілограм картоплі, яку, уявіть собі, терли вручну. І це була одна з улюблених і популярна в околицях фірмових страв. Українських давніх страв.
Хоча в нетрях інтернету проскочила інформація, що картопляна, або шведська ковбаса є традиційною стравою регіону Валч (це місто в північному заході Польщі, в історичній провінції Великопольське воєводство. Історія починається з 1590 року, коли місцевість заселили кріпаки німецької національності). Основним компонентом їх раціону була картопля. Традицію перейняли переселенці з інших частин Польщі. Спочатку, до війни, кишку готували з тертої сирої картоплі, ячменю, солі, рису, кориці та майорану. Зараз для його виробництва використовують сиру та варену картоплю, сиро-копчений бекон, цибулю, манну крупу, яйця і спеції. Щороку в червні у Швеції проходить фестиваль Świętojanki (Свято літньої ночі), на якому можна скуштувати картопляну ковбасу, яку можна їсти як гарячою, так і холодною.
Але, думається, український варіант цієї давньої страви значно смачніший і ситніший, зважаючи на умілість та винахідливість українських газдинь. Тож залишається стати до приготування і ласувати неперевершеними смаколиками у виконанні берездівецьких господинь.
Збереження традиційних рецептів – це не лише справа кулінарії, а й важливий елемент культурної пам’яті. Такі страви, як картопляна ковбаска, демонструють винахідливість українських господинь, які вміли створювати смачні й поживні страви навіть із простих інгредієнтів. Картопляна ковбаска заслуговує на повернення у гастрономічну мапу України. Відродження таких рецептів у ресторанах та кулінарних фестивалях сприятиме збереженню традиційного смаку Опільського краю.
Віра ВЛАСЮК
